食用香料如何制作

食用香料的制作方法

食用香料的制作方法主要有以下几种：

水蒸气蒸馏法

这种方法适用于大多数植物性原料，如桔子皮、新鲜的山苍子等。首先，将原料清洗干净，捣成碎粒，然后放入足量的水中进行蒸馏。馏出物遇冷凝锅底部即成液滴，沿锅底流出，滴入异液槽，流至双液桶，再经油水分离器，把水分离去，即为产品。

压榨法

压榨法是一种一般的制油法，即以强大压力压榨植物的皮或果实使油流出的方法。如直接取生种实加以压榨（冷压法）所得香料质佳但少；如将种实加热（蒸或炒）后压榨（热压法），所得的油品质低而量多。小规模制作以***用螺旋压榨机为宜。该法适用于含油丰富的原料。

浸取法

浸取法是将芳香油溶于多数有机溶剂中，如酒精、乙醚、石油精等。若溶剂为酒精，即己成香水，若为其他溶剂，可于低温度下加热使溶剂蒸发，而余存香油。此法所制香油常含有植物碱和脂肪等，如欲精制可用水蒸汽蒸馏法蒸馏之。

香料浸膏的制作

香料浸膏是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。

香料酉丁剂的制作

香料酉丁剂是乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。

香精的制作

香精是食品和化学工业生产过程中使用的香料称香料添加剂，一般多用溶剂型，称香精，粉状称香料粉，有天然和化学合成之分。天然香料一般对人无害，一般情况下食用量不大，所以一般认为用量可以不加限制。值得注意的是，有的天然香料对动物有致癌使用，例如从黄樟树和桉树叶中提取的黄樟素；还有的香料中有农药残留。合成香料多由石油化工产品煤焦油等原料合成，但是香精单体很少单独作用，通常数种或数十种香精单体脂类或醛类，溶于酒精或油类等溶剂中调和配成各种香味的香精。

在制作食用香料时，还需要注意以下几点：

注重常规香料的使用

葱、姜、蒜、辣椒等是极普通的常规香料，是香料中的基本香料，习惯中有时把它们叫作“小料”。

不能滥用香料

每一种香料都有其自身的性质特点，运用香料应有选择。只有根据菜肴主、配料的性质以及烹调方法的要求，正确选择香料的品种，把握数量与比例，***用恰当的调配方法，才能制作出符合质量标准、名副其实的美味佳肴。

正确掌握火候是充分发挥香料作用的关键

加热是使香料中香气物质溶解、挥发的手段。如果是用香料炝锅取其香味，则应旺火热油，使香味物质迅速溶解、挥发；如果是制作卤汤、卤菜或炖焖烧成菜，则除开始必要的煸炒外，就必须在加入汤水后大火烧开、加盖后用小火或微火慢烧，以使香料的香气物质充分溶解于汤中而作用于原料。

保存利用老卤

做完卤菜，剩下的汤卤不要舍弃，因为汤卤中含有丰富的鲜香物质。妥善地保存好以供循环使用，用老卤制作出来的卤菜口味将更加醇厚、香气将更为酸郁。老卤保存要做好加热消毒过滤澄清工作。“百年老卤”由此而来。

忌千篇一律

每种菜肴都有其自身的口味特点，因而很自然地就应有与其特点相适应的最合理的香料配方（或叫组合）。如果不管什么原料，都使用相似的香料，则会造成香味单一化，而使菜肴口味失去自身的特点。